Listeria monocytogenes
Esta bactéria tem a capacidade de crescer a temperaturas de refrigeração, encontrando-se
principalmente no solo, vegetais e água. Os alimentos mais comuns onde se desenvolve são o
leite cru e lacticínios, os gelados, vegetais crus, produtos fumados, frango e pescado cru.
Os sintomas mais comuns são a febre, as dores musculares, vómitos e diarreia.
Esta bactéria encontra-se muitas vezes associada à formação de “biofilms”. Estes podem ser
definidos como uma associação de células microbianas com uma superfície envolvendo uma
matriz extracelular polimérica. A formação destes “biofilms” torna mais difícil o processo de
higienização das superfícies pelo que deve ser tomado um cuidado especial na higienização de
superfícies de risco. Para que possamos controlar a bactéria a prevenção é feita pela higiene
de modo a prevenir contaminações de outros alimentos, a higienização dos frigoríficos e o
acondicionamento dos alimentos no mesmo são exemplos onde deve ser tomada especial
atenção. As carnes cruas devem estar separadas dos vegetais crus e dos alimentos
confeccionados e deve lavar-se e desinfectar-se todos os equipamentos e utensílios após
utilização.