A definição de perigo para a segurança alimentar é um agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género alimentício, com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.

Num determinado processo, devem ser listados todos os possíveis perigos para a segurança alimentar. Esta listagem de perigos deve ser realizada com base em documentação como legislação, códigos de boas práticas, estudos científicos, ou mesmo recorrendo a análises específicas ao produto e/ou processo.

A consciência de que determinado perigo poderá estar presente é por vezes suficiente para reduzir a sua probabilidade de ocorrência, razão pela qual a formação dos operadores do sector alimentar, mais do que obrigatória, deve ser encarada como um importante passo na obtenção de produtos de qualidade.

Importa diferenciar perigo de risco para a segurança alimentar. O risco é calculado pela avaliação do perigo (severidade) e sua probabilidade de ocorrência, avaliação esta que servirá para determinar quais os perigos significativos num determinado processo, na elaboração de um plano HACCP.




Um sistema de higiene e segurança alimentar (HACCP) deve contemplar uma avaliação periódica da eliminação ou redução dos perigos para um nível aceitável. Esta verificação pode ser realizada através de recolha de amostras testemunha e auditorias.