Uma ficha técnica de um produto alimentar é um documento elaborado no âmbito da implementação do sistema de higiene e segurança alimentar com a função de descrever as características químicas, físicas, microbiológicas e organolépticas de um produto, condições de conservação e utilização recomendadas, matérias-primas e aditivos utilizados. O objectivo da ficha técnica é fornecer dados objectivos quer ao operador do sector alimentar (seja em fase de produção, transporte, confecção ou comercialização) quer ao consumidor ou autoridades de fiscalização do uso previsto do produto ou condições que garantam a segurança do consumidor.
Na restauração, por exemplo, um importante passo para a elaboração de uma ficha técnica é a receita do produto. Através desta podem ser descritas as restantes características do produto.
A ficha técnica deve conter também informações relativas ao contacto do fabricante do produto.
A ficha técnica é uma ferramenta útil para o operador do sector alimentar no sentido em que permite a este ter conhecimento de como utilizar o produto na sua actividade garantindo a segurança do consumidor.

As análises realizadas pelas autarquias oferecem a garantia da qualidade da água até ao estabelecimento. No entanto, situações como canalizações com fugas ou em mau estado de conservação no interior podem comprometer a qualidade da água. O Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril refere que “Deve ser providenciado um abastecimento adequado de água potável, a qual deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros alimentícios”.
A realização de um exame bacteriológico à água utilizada no estabelecimento oferece assim uma garantia que não existiu uma contaminação posterior ao abastecimento público.

As análises obrigatórias para os diferentes sectores devem ser as que constam da legislação específica do sector. Com o sistema HACCP, pretende-se que seja garantida a segurança dos alimentos que ingerimos. Como tal, a realização de auditorias periódicas com análises microbiológicas ou químicas a superfícies, operadores, produto final, entre outros visa garantir e demonstrar que o sistema se encontra bem implementado e está a ser cumprido.
Nenhum sistema de higiene e segurança alimentar pode ser encarado como viável quando não existem evidências de que este é apropriado e cumprido com o rigor que é exigido.
As análises realizadas em auditoria, assim como outros processos de auditoria como inspecção visual e verificação de preenchimento de registos são uma mais-valia para o operador do sector alimentar, fornecendo evidências claras em caso de litígio e promovendo a redução de custos associados à deterioração precoce de alimentos.
Por vezes, uma evidência de que uma situação acontece pode ser o suficiente para esta ser evitada.
A necessidade das auditorias assim como das “análises” a elas associadas é portanto um factor para o melhoramento da eficácia do trabalho do operador.

A utilização de lixívia não é proibida no sector alimentar, ao contrário de alguns “boatos” que foram surgindo com o aumento das acções de fiscalização das autoridades. O que o operador deve ter é a respectiva ficha técnica do produto de higienização e utilizar este de acordo com as instruções do fabricante descritas nesta. A “lixívia” ou “hipoclorito de sódio” pode ser utilizada como desinfectante. O hipoclorito de sódio apresenta muitas vantagens face a outros desinfectantes como possuir um largo espectro de acção, a maior parte dos microrganismos, parasitas e alguns vírus tem uma elevada susceptibilidade a baixas concentrações deste desinfectante (por exemplo, uma solução de 1% de hipoclorito de sódio apresenta o mesmo grau de letalidade para Salmonella spp., Toxoplasma gondii e para o vírus da Hepatite B que uma solução de 70% de etanol), e ter um custo de aquisição normalmente muito mais baixo do que desinfectantes à base de outros produtos.

Genericamente, o vestuário deve ser confortável, de cor clara e adaptado às tarefas do trabalhador. Um cozinheiro, por exemplo, deve usar bata e avental de cores claras, touca ou chapéu que tape na totalidade o cabelo e em caso de ter barba, bigode ou doenças da cavidade oral (doenças das gengivas, e cáries em estado avançado) deve usar boquilha. O calçado deve ser de cor clara, confortável e facilmente lavável. Na zona de comercialização, deve ser usado avental de cor clara e touca ou boné que previna a queda de cabelos para o alimento.
O uso de luvas depende da tarefa desempenhada e deve ser alvo da apreciação da equipa HACCP, caso a caso. O uso excessivo de luvas pode levar a um aumento do risco de contaminação visto estas fornecerem uma falsa ideia de segurança. Por exemplo,
um operador pode considerar que não se encontra a contaminar os alimentos visto usar sempre luvas. Contudo, se estas não forem substituídas com alguma periodicidade (quando prepara géneros alimentícios diferentes ou quando passa da preparação de um alimento cozinhado para um alimento cru ou vice-versa ou outras situações), o operador está de facto a aumentar o risco de contaminações cruzadas.

Mais relevante do que quanto tempo poderá demorar, importa entender que o HACCP não é um processo de “chapa 5” que se implementa um vez e está feito, “Já tenho o HACCP, agora já não preciso de fazer nada!”. O HACCP é um processo contínuo de melhoria e adaptação constante. Normalmente o período considerado de implementação pode chegar até cerca de um ano. Esta possível morosidade deve-se a que durante a implementação existe um conjunto de passos que envolvem alteração de infra-estruturas, processos e mudanças de atitudes e comportamentos. Não chega realizar as acções de formação, é importante que as medidas sejam aplicadas e se encontrem na rotina do funcionamento do estabelecimento.

Uma contaminação de um alimento envolve dois agentes, o veículo de contaminação e o agente contaminante. O veículo de contaminação pode ser uma pessoa, um animal, ou um elemento como o ar, a água, entre outros. O agente contaminante pode ser considerado o perigo para a segurança alimentar ou algo que não faz parte da formulação normal do produto (Por exemplo: encontrar um grão de café numa embalagem de amendoins).
Em segurança alimentar, a contaminação cruzada é relacionada com a contaminação de uma matéria-prima ou produto com um agente considerado patogénico que não faz parte dos agentes que normalmente se encontram presentes neste elemento, ou não pertencente a determinada fase da produção. Sendo que em ambos os casos este afecta a segurança alimentar do produto ou suas características.
Esta contaminação normalmente ocorre com a acção dos operadores (por exemplo: cortar um alimento já confeccionado na mesma tábua onde é realizado o corte de carne por confeccionar sem uma operação de higienização da tábua no intervalo das duas operações. Este comportamento faz com que microrganismos que seriam eliminados com a confecção da carne passem directamente para um produto já confeccionado e se desenvolvam, pondo em risco a segurança do consumidor), quando a própria infra-estrutura já se encontra montada de forma a que permita esta situação (por exemplo: o armazém das matérias primas só ser acessível a partir de zona de confecção. Se forem recepcionados produtos durante o período de laboração normal, o risco de contaminação cruzada por pragas que possam vir nas embalagens secundárias), quando os operações de higienização não são efectuadas correctamente ou não se provam eficientes, entre outros.

Para todos os equipamentos, devem estar disponíveis os respectivos manuais e ficha técnica. A consulta desta documentação indica quando devem ser realizadas operações de manutenção. Em caso de não existir esta documentação, deve ser consultado um técnico especializado na manutenção destes tipos de equipamento.
A máquina deve ser descalcificada para impedir a acumulação de matéria orgânica nas superfícies onde se acumula a calcificação.

Dependendo do acidente, devem ser seguidas as instruções da ficha técnica do produto, daí a importância destas se encontrarem disponíveis perto da zona onde se encontram armazenados os produtos.

Para além das características que devem ter as próprias instalações de forma a prevenir o acesso das pragas (insectos, ratos, pássaros e outros animais), a própria higienização da unidade deve ser realizada convenientemente para eliminar restos de alimentos que possam servir de suporte para a instalação de pragas.
Segundo o Codex Alimentarius, deve existir uma monitorização e detecção regulares da existência de pragas. Também os produtos utilizados para a detecção e erradicação devem ser levados a cabo sem prejudicar a segurança dos alimentos.
O controlo de pragas, mais do que um controlo a efectuar, deve ser sempre um sistema baseado na prevenção. O simples facto de um estabelecimento não ter pragas numa determinada altura, não elimina a necessidade de ter um plano de controlo de pragas de forma a evitar futuras ocorrências, pois quando a evidência existe o problema já está instalado. Um plano de controlo de pragas é portanto uma segurança para o operador em que mesmo não tendo pragas presentes na altura, também não as terá no futuro.
Tendo em conta o elevado conhecimento técnico necessário para se proceder ao controlo de pragas, os operadores devem contratar uma empresa para este efeito ou fornecer formação adequada a um representante dos colaboradores para que este possa proceder a estas operações. Contudo, a opção mais económica é geralmente contratar uma empresa especializada no assunto.

Para a implementação do HACCP um estabelecimento deve reunir primeiro as condições gerais de higiene alimentar referidas no Codex Alimentarius e seguidamente responder às características impostas para a sua actividade pela legislação nacional e comunitária em vigor. Este conjunto de característica é denominado Programa de Pré-Requisitos.
Na avaliação dos pré-requisitos, deve ser tomada em conta as características inerentes a cada estabelecimento, sendo “cada caso um caso”, razão pela qual devem ser consultados técnicos especializados na matéria.

Os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004 de 29 de Abril, foram a legislação pertinente para a obrigatoriedade de ter implementado um sistema de HACCP no sector alimentar. Estes foram publicados a 29 de Abril de 2004 com data de aplicação a partir de 1 de Janeiro de 2006. Contudo, a tipificação de das infracções e respectivas sanções foi publicada a nível nacional a 12 de Junho de 2006 pelo Decreto-Lei nº 113/2006, entrando em vigor no dia seguinte à sua publicação. Actualmente, qualquer operador do sector alimentar que não tenha o plano HACCP implementado no seu estabelecimento, para além da desvantagem comercial dos seus produtos, incorre numa contra-ordenação punível com coima no montante mínimo de 500,00 € e máximo de 3.740,00 € ou 44.890,00 €, consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.

Um Perigo ou severidade para a segurança alimentar pode ser definido como um agente biológico, químico ou físico que quando presente no género alimentício, tem potencial para causar um efeito adverso na saúde de quem o consome. Um Risco é a probabilidade desse agente ter um efeito adverso na saúde tendo em conta o género alimentício, publico alvo, processamento do alimento e outras condições adjacentes ao processo, assim como severidade do perigo. É o resultado da análise da severidade versus probabilidade de um determinado perigo. Quando se realiza uma “análise dos perigos”, deve ser levado em conta tanto o perigo em si como a probabilidade de ocorrência que determinado género alimentício apresenta, encontrando-se assim o Risco que este pode apresentar.

Com a agricultura biológica pretende-se que sejam reduzidos ou eliminados os compostos químicos utilizados na produção primária como pesticidas, herbicidas, fungicidas, adubos sintéticos e mesmo hormonas ou outros produtos introduzidos pela acção do homem.
O eliminar destes agentes pode trazer vantagens na medida em que reduz os resíduos de fitofármacos no produto final, contudo, o produto tem normalmente uma durabilidade inferior ao produto produzido fora do esquema da agricultura biológica e é por vezes mais sensível a pragas ou outros agentes.
Uma das grandes vantagens é que os produtos químicos utilizados na produção primária por vezes, apesar de não trazerem consequências imediatas na saúde, a sua acumulação no organismo torna-se muito prejudicial para quem o consome. Estes elementos como é o caso dos metais pesados, passam pela cadeia alimentar, podendo ser encontrados em todo o tipo de géneros alimentícios quando, por exemplo, a origem dos produtos vegetais e rações para animais não foram controladas. Quando o homem, que está no topo da cadeia alimentar ingere carne, por exemplo, pode estar a ingerir este alimento contaminado com excesso de alguns destes produtos que não são eliminados ao longo da cadeia alimentar.
Basicamente, o nosso organismo tem “pequenos reservatórios” para cada tipo de metal pesado, por exemplo. Tendo em conta que não são eliminados do organismo, os “recipientes” vão enchendo. A saúde do indivíduo não é afectada desde que esses copos não encham completamente. O facto de “antigamente” a esperança média de vida ser muito inferior ao que é actualmente e não serem utilizados tantos produtos químicos na origem (crescimento das plantas) como hoje em dia permitia que esses “reservatórios” não enchessem com facilidade. Nos tempos de hoje existe uma grande preocupação a esse nível visto, entre outras razões, a esperança média de vida ter aumentado, e esses “reservatórios” já não serem suficientes para reter a quantidade de agentes químicos que ingerimos.
A União Europeia e o nosso país têm feito esforços no sentido de reduzir esses agentes na origem. Medidas como a “agricultura biológica” ou mesmo a “produção integrada” têm a intenção de reduzir esses contaminantes.
O problema muitas vezes enfrentado é que por vezes o próprio solo se encontra contaminado o que passa desta forma para a cadeia alimentar.
Podemos no entanto assegurar que um produto de agricultura biológica traz vantagens a quem o consome e ao ambiente.