| Etapas Preliminares |
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1ª Etapa > Definição do âmbito do estudo – Definição do estabelecimento, processos e produtos
abrangidos pelo plano;
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2ª Etapa > Selecção da equipa HACCP – Equipa multidisciplinar que deve incluir o dono do
estabelecimento ou representante da gerência, representante dos colaboradores com
funções na manipulação de alimentos e técnicos com conhecimentos de microbiologia,
física, química, segurança alimentar, e com conhecimento dos processos (um
engenheiro alimentar junta todas estas condições);
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3ª Etapa > Descrição do produto e do processo – Descrição detalhada do produto
(características químicas, físicas, microbiológicas, organolépticas), matérias-primas utilizadas,
condições de conservação e utilização, prazo de validade, dimensões de lote, unidades de
venda e paletização e outras relevantes;
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4ª Etapa > Identificação do uso pretendido - Identificação de uso potencial (compradores e
consumidores). Segmentação de grupos de risco (idosos, crianças, grávidas, imunodeprimidos,
entre outros) ou de processamento futuro (esterilização, pasteurização, entre outros) de
forma a avaliar risco eventual do produto;
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5ª Etapa > Elaboração do fluxograma - Elaboração de esquema com diferentes fases de fabrico
do produto com vista a definir onde podem ser encontrados perigos e que fases podem
contribuir para a sua diminuição;
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6ª Etapa > Verificação do fluxograma - Verificação do fluxograma no local de fabrico de modo
a confirmar adequabilidade, e correspondência do fluxograma com o processo;
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Sete Princípios do HACCP
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7ª Etapa > Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas - Listagem de todos os
perigos físicos, químicos e biológicos possíveis de acontecer em qualquer fase do processo e
identificação de medidas preventivas e avaliação do risco e severidade a estes associados;
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8ª Etapa > Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) - Avaliação dos riscos com
auxílio da “Árvore de decisão” e determinação de quais os
pontos críticos de controlo;
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9ª Etapa > Estabelecimento de limites críticos para cada PCC - Estabelecimento de limites
críticos de parâmetros observáveis para garantir o controlo dos PCC’s;
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10ª Etapa > Estabelecimento de sistema de monitorização para cada PCC - Elaboração de
procedimentos de verificação de controlo dos PCC’s de forma a facilitar detecção de eventual
perda de controlo de um PCC;
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11ª Etapa > Estabelecimento de acções correctivas - Elaboração de procedimentos de
correcção em caso de perda de controlo de um PCC (não conformidades);
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12ª Etapa > Verificação do sistema - Estabelecimento de procedimentos de verificação da
conformidade do plano (auditorias, análise de desvios e reclamações, validação de limites
críticos, confirmação de controlo de PCC’s, entre outros) e periodicidade destes;
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13ª Etapa > Estabelecimento de registos e documentação - Elaboração de sistema de registos
e documentação e controlo de documentos e registos;
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