O que é um ponto crítico de controlo?

A EN ISO 22000 define Ponto Crítico de Controlo ou PCC como: “Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável.”

A determinação de um PCC é efectuada através da análise das diferentes etapas de processo e/ou fabrico com o auxilio de um protocolo intitulado “Árvore de decisão”.

Determinado o PCC, devem ser definidos limites (Limites críticos) para parâmetros observáveis na etapa (como temperatura, inspecção visual, tempo, humidade, entre outros) que demonstrem que o processo não fugiu do controlo do operador, ou seja, que demonstrem se o PCC está ou não controlado, eliminando ou reduzindo assim determinado perigo para um nível aceitável que não comprometa a segurança do consumidor.

O fundamento para a escolha de determinado PCC e correspondente limite crítico, deve-se encontrar sempre muito bem documentado, e baseado em legislação, estudos científicos, histórico de registos, manuais de boas práticas ou outra fonte de informação credível e devem ser sempre mensuráveis.

Os Limites críticos baseados em dados subjectivos (como inspecção visual ou outros semelhantes) devem ser sempre acompanhados de instruções ou especificações e/ou na formação académica ou profissional, como definido na EN ISO 22000.

Da correcta determinação e justificação dos PCC’s do processo, depende toda a eficácia do plano HACCP. Um plano de HACCP aplicado eficazmente traz não só um aumento da confiança do cliente como também uma redução de custos associado ao processo, razão pela qual é recomendável o aconselhamento por especialistas independentes, como descrito pela Comissão do Codex Alimentarius: “A orientação em HACCP desenvolvida por especialistas, relevante para o processo ou tipo de operação, pode proporcionar uma ferramenta útil para os empreendimentos na concepção e implementação do plano HACCP.”