O HACCP (do inglês Hazzard Analasys and Critical Control Points) ou APPCC significa genericamente: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Este consiste numa abordagem de forma sistemática à segurança alimentar com vista a simplificar e uniformizar critérios e soluções para garantir a segurança dos alimentos que consumimos através da análise e determinação de limites para etapas que controlem o processo, os chamados PCC’s (pontos críticos de controlo).

A Comissão do Codex Alimentarius publicou em 1993 o código de HACCP, transposto para a legislação comunitária a 14 de Junho de 1993 (Directiva 93/43 do Conselho) e obrigatório na legislação nacional como autocontrolo desde 1998 (Decreto-Lei nº 67/98). A implementação de um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP tornou-se obrigatória desde 1 de Janeiro de 2006 (Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004 de 29 de Abril e Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho).

Antes da implementação de qualquer sistema de segurança alimentar como o HACCP, deve ser cumprido um programa de pré-requisitos (PPR) correspondente ao sector de laboração. Após o cumprimento destes, devem ser seguidas um conjunto de etapas para a correcta implementação do plano.

Um plano HACCP bem implementado garante a satisfação do cliente e transmite confiança na compra de produtos alimentares, pelo que deve ser sempre encarado como uma ferramenta útil na promoção do produto alimentar.